북한토속음식

배추 색이 살아있는 '평양백김치'

M 보리보리 0 984 2016.04.21 12:44

뽀얀 국물에 배추 색이 살아있는 '평양백김치'


김치는 한국인의 음식 중 중요한 반찬으로 특히 겨울 동안에는 저장식으로 반 식량이었지요.

그래서 겨울이 긴 북한지역에서는 김치가 더욱 중요시 되었으며

김치를 이용한 김치찌개, 김치비지, 김치빈대떡,

동치미국수 등의 음식들이 발달하였어요.


김치의 맛은 젓갈의 종류에 따라 달라지는데 북한음식연구가이신 이애란 박사님께서

평양에서 생활할 때는 젓갈로 꼴뚜기젓을 많이 썼다고 해요.

그런데 이후 평양에서 추방되어 양강도에서 생활할 땐 젓갈이 없어 소금물로만 김치를 담근 적도 있고 마른 오징어를 푹 고아서 낸 육수로 젓갈을 대신하기도 하고,

쥐치나 이면수도 젓갈대용으로 사용하기도 했다고 합니다.


하지만 가장 많이 사용한 것은 마른 명태머리라고 하는데요,

마른 명태머리를 푹 고아서 팔팔 끓이다가 고춧가루를 넣어 푹 불렸다가

양념을 만들어서 김치를 담그는 것이지요.


그래도 김치국물이 늘 구수하고 시원하다고 해요.

일반적으로 많이 사용하는 멸치젓갈은 오히려 김치의 색깔을 어두워지게 하고,

맛이 너무 깊은 반면에 명태머리나 마른 오징어를 가지고 육수를 내어 젓갈을 만들어 쓰니

김치 맛이 상당히 상큼하고 김치의 쩡한 맛이 일품이라고 합니다.


상큼한 명태머리 육수 김치 맛


평안도 지방은 대체로 음식을 만들 때 양념을 많이 쓰지 않습니다.

그래서 함경도 지방사람들은 평안도의 음식을 그리 좋아하지는 않는다고 해요.

평양백김치는 말 그대로 고춧가루를 사용하지 않아 김치의 국물이

뽀얀 젖빛색갈이 나고 김치가 배추 그대로의 색을 나타내는 것이지요.

시원한 국물을 함께 먹기 위해 배추가 잠기도록 물을 붓는 것이 특징입니다.


함경도, 평안도 백김치 폄하?


사실 백김치를 담그려면 배추가 상당히 좋은 것을 써야합니다.

양념은 맛을 내기 위한 것도 있지만 식재료의 여러 가지 결점을 가리기위한 수단이기도 하거든요.

그래서 백김치는 배추가 속이 잘 들고 너무 크지도 않아야 먹음직스럽게 보일 수 있지요.

그리고 양념도 고춧가루를 넣은 김치에 비해 고급으로 할 수 밖에 없습니다.

그래야만 맛을 최대로 낼 수 있기 때문이지요.


그러다보니 북한지역에선 백김치를 많이 담가 먹지 못합니다.

어떤 집들에서 고춧가루가 없어서 백김치를 담그기도 하는데 사실 그것은

배추를 절인 것에 불과해 그런 김치를 담근 집들은 부끄러워서

도시락을 쌀 때조차 김치를 가져가지 못한다고 해요.


음식은 자존심과도 같지요.

그런데 북한에선 도시락 반찬 1위가 고추장과 김치입니다.

그래서 김치가 맛있고 멋스러우면 자랑스럽지만 그렇지 못하면

늘 어깨가 쭈그러들고 떳떳하지 못한 것이지요.

북한에서 함경도 사람들은 평안도 사람들의 백김치를 상당히 폄하하는 편이라고 해요.


백김치는 추운날 먹어야 더 맛이 나는데요,

평양에서는 김치가 내내 얼어있기 때문에 얼음 구멍을 깨서

김치국물을 퍼내오면 얼음에 덮여 김이 안 빠져서 그런지 맛이 훨씬 쩡하게 쏜다고 합니다.

얼음이 둥둥 뜨는 김치국물에 참기름과 깨소금을 약간 넣고

찬밥을 말아 덜덜 떨면서 먹으면 그렇게 맛있을 수가 없다고 하니,

겨울철에 평양식 백김치는 잊을 수 없는 맛이겠지요!


평양백김치 만드는 법


● 재료: 배추 10kg, 무 3kg, 실고추 10g, 미나리 또는 갓 50g, 파 50g, 마늘 50g,

생강 10g, 굵은 소금 250g, 깨끗한 소금 100g, 밤 30g, 배 100g, 새우젓 100g, 설탕 50g


● 만드는 방법

1. 배추는 굵은 소금을 푼 물에 초절임 하였따가 깨끗이 씻은 다음 물기를 없애고,

무는 깨끗한 소금을 약간 뿌려서 살짝 절인다. (무의 1/3은 채친다.)


2. 새우젓은 다진다. 파는 채치고 미나리는 다듬어서 줄기만 길이 2cm의 길이로 토막을 낸다.

밤은 껍질을 벗기고 가늘게 채치며, 배도 채쳐서 연한 소금물에 담근다. 마늘과 생강은 다진다.


3. 무채에 새우젓과 실고추, 미나리, 밤, 배, 생강, 마늘,

깨끗한 소금, 채친 파, 설탕을 넣고 고루 버무려 김치소를 만든다.


4. 배추 속에 김치소를 군데군데 조금씩 넣고 배추 겉잎으로 꼭 동여맨다.


5. 김칫독 밑에 무를 깔고 그 위에 배추포기를 가지런히 놓는다.

이렇게 되풀이하여 독의 80%를 채우고 우거지에 소금을

넣고 버무려서 덮고 누름돌을 놓은 다음 입구를 봉한다.


6. 3일 후에 끓여서 식힌 소금물을 김치가 잠기도록 넉넉히 붓는다.

물을 독 입구에 20cm정도 부어야 한다.

그래야 김치가 익을 때 물이 넘치지 않는다.


*출처: <통일한국>, 2012년 11월 통권 347호.


 

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