북한토속음식

혀가 쩡한 감칠맛 ‘명태식해'

M 보리보리 0 923 2016.04.21 02:41

혀가 쩡한 감칠맛 ‘명태식해’
 

보통 북한에서 온 사람들은 식혜라는 음식을 두고 한번쯤 어리둥절해 한다고 합니다.
 
이유인 즉슨 남한에는 마시는 식혜가 있다는 것인데요.
북한에서 쌀이 부족하기 때문에 쌀로 막걸리를 만들거나 식혜를 만드는 일이 전혀 없고, 
 
어쩌다 감주나 탁주를 만드는데 쌀로 만든 감주는 그야말로 최고급 음료에 속하기 때문이죠.


또 북한의 명태식혜라는 음식을 두고, 남쪽 사람들은 자꾸 '식혜냐, 식해냐'를 따져서 
 
표기도 어떻게 해야하는지 논란이 많았는데, 어쨌든 북한에서는 '명태식혜'가 표준말인 반면에 
 
남한에서는 명태식혜를 '명태식해'라고 부르는 것이 맞습니다.


<북한의 명태식혜. (남한에서는 명태식해로 표기한다)>

 
사람 손의 산(酸) 때문에 식해 맛이 달라진다?


명태식해는 북한의 가정집에서 많이 담가 먹는 겨울철 음식입니다. 
 
명태가 흔하던 시절에는 명태를 김장용 젓갈로도 사용하고 식해로도 많이 담가 먹었지요. 
 
그러나 지금은 명태가 많이 잡히지도 않지만 있어도 거의 수출을 하기 때문에 명태를 젓갈용으로 넣어 김치를 담그고, 명태식해를 만들어 먹는 정도면 상당히 여유있는 집이라고 합니다.


사람들은 어떤 집안의 음식에 대해 말할 때 손맛을 먼저 이야기하는데 북한도 마찬가지입니다. 
 
사람마다 손에서 산이 나오는데 나오는 산에 따라 음식 맛이 달라진다는 말도 있다고 하는데요.  북한에서는 음식을 만들 때 비닐장갑을 전혀 사용하지 않아 

손맛을 우리보다 더 강조하는 것 같습니다.

특히 명태식해는 사람의 손맛에 굉장히 민감한 음식인데요~  
 
같은 명태를 가져다가 명태식혜를 만들어도 어떤 사람이 담그면 정말 입 안에서 살살 녹을 정도로 감칠맛이 돌고 맛이 좋지만, 어떤 사람이 담그면 쓰고 군내가 나고 맛없는 명태식해가 됩니다. 
 
그러다보니 북한사람들은 사람의 몸에서 나오는 산 때문에 그런다는 

비과학적인 이론까지 속설로 전해지고 있지요.


그런데 맛의 차이를 보이는 실제적인 원인을 잘 살펴보면  
 
명태식해를 담글 때 발효를 어떻게 시키느냐에 따라 극명하게 달라지는데요. 
 
명태식해의 발효는 염도, 수분, 온도, 시간, 습도 그리고 공기마찰 등 다양한 조건들에 따라 
 
달라지기 때문에 매 과정을 계기로 잴 수도 없고 상당한 감각을 동원해야 조절할 수 있습니다.


음식을 만드는 것은  다양한 식재료들을 하나의 하모니로 만들어 내는 종합예술이라고도 할 수 

있습니다.  따라서 너무 과하거나 모자라지 않게 모든 것을 적당히 잘 조정하는 것이 중요한데,  
 
그중에서도 발효는 이러한 조절 과정이 매우 중요합니다. 발효음식을 만들 때 이러한 과정이 잘 조절되지 않으면 이상 발효가 일어나서 나쁜 미생물들이 자라게 되는데, 나쁜 미생물들은 음식의 맛도 망치지만 실제로 사람들의 건강에도 상당히 해롭기 때문에 여러모로 신경을 써야 하지요. 
 
요즘 남한에서도 각종 발효 식품들이 인기인데 잘 알고 먹어야 하겠지요? ^^


명태를 삭히면 뼈가 녹아 칼슘 섭취에도 좋아


북한과 남한의 명태식해는 상당히 다릅니다. 남한에는 6·25전쟁 때 월남한 실향민들이 명태식해와 가자미식해를 만들어 보급하면서 지금도 그 맥을 잇고 있는데, 좁쌀을 넣어 발효시키는 것이 특징입니다. 현재 북한의 명태식해는 대부분이 무만 넣어 식혜를 담는 것이 특징이구요. 
 
혹시 김장용 무가 없을 때는 쌀을 넣기도 하지만 최근 북한에서는 조를 심지 않기 때문에 강냉이밥을 넣거나 쌀밥을 넣어 만듭니다. 맛은 무만 넣어 만든 식혜보다 훨씬 못하지만요. 


그래서 북한에서는 무를 넣어 만든 명태식해를 최고로 여깁니다.
특히 요즘같이 명태가 많이 잡히지 않아 명태아닌 금태소리를 듣고 있을 때에는 
 
무를 많이 넣고 만들어 아작아작하면서 혀가 묻혀 돌아갈 정도로 쩡하고 감칠맛 나는 식해를 만든다면 맛도 좋고 좁쌀을 넣어 만든 명태식해보다도 경제적으로도 훨씬 좋지요.


명태식해는 삭히면 뼈가 녹아 흐물흐물해지기 때문에 칼슘 섭취에도 매우 좋은 음식이므로 우리의 발효기술을 더 발전시켜 외국시장에 내놓아도 손색이 없는 음식입니다. 
 
뚝심을 가지고 지금보다 더 우리의 전통을 연구하고 투자해 

우리만의 고유 기술을 외국에 수출하는 날이 오면 좋겠네요.


그럼 명태식해 만드는 법을 구체적으로 알아볼까요?


☆ 명태식해 만드는 법 ☆


● 재료 : 

명태 2마리, 무 1개, 고춧가루 8큰술, 마늘 3쪽, 파 1대(흰 부분), 소금 1/2컵,
실고추 조금, 생강 1쪽(마늘 크기) 
 

① 명태는 내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 소금을 뿌려서 절입니다. 
2~3일 지나면 꾸둑꾸둑하게 되는데 이것을 2㎝의 너비로 썹니다.


② 무는 길이 5㎝, 너비 1.5㎝, 두께 0.7㎝ 정도 되게 굵직하게 썰고, 
파는 채 썰고, 마늘은 곱게 다집니다. 생강은 잘게 다집니다.

 

③ 명태 살에 무, 고춧가루, 소금을 넣고 버무린 다음 
파, 다진 마늘, 생강을 넣고 다시 버무립니다.

④ 단지에 차곡차곡 담고 꼭 봉하여 숙성시키는데, 
20℃ 정도의 온도에서 2~3일 정도 익히면 좋습니다. 
 
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<완성된 북한식 명태식해> 

 

출처: 월간 <통일한국> 2014년1월호, 평화문제연구소


 

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